A diferencia de la mayoría de las fuentes de azúcar que se utilizan para hacer bebidas espirituosas, el agave debe cosecharse antes de que pueda reproducirse. Este hecho pone en riesgo la sostenibilidad de variedades de agaves longevos como el Arroqueño.

Todo alcohol comienza su vida como azúcar; los azúcares con los que se elabora el vino proceden de la uva, una fruta que producen anualmente las cepas que pueden vivir más de cien años. El whisky y la cerveza provienen de azúcares a base de granos, que demoran un máximo de seis meses en pasar de la semilla a la cosecha. La caña puede tardar un año en pasar de la semilla a la cosecha, pero la mayoría del ron se elabora a partir de una variedad que tarda seis meses.

El agave no alcanza la edad de cosecha hasta, mínimo, los cuatro años. Algunas variedades pueden tardar 20, 30 ó –nos han dicho– hasta 40 años. La única forma de aprovechar los azúcares en un agave es interrumpir su preparación para iniciar el proceso de reproducción. Crea azúcares para ese mismo propósito: la reproducción. Los azúcares están destinados a impulsar el crecimiento de su tallo reproductivo, el quiote, que florecerá con flores y semillas. Si dejamos que la planta se convierta en semilla, gastaremos toda su azúcar en el proceso y no quedará nada para fermentar.

Por lo tanto, resulta muy complicado cultivar una variedad como el Arroqueño, que puede tardar entre 18 y 22 años en alcanzar la madurez en la naturaleza. La tierra queda inmovilizada durante largo tiempo entre la siembra y la cosecha. Es una gran inversión. Y con el auge mundial del interés por el mezcal, es mucho más probable que el arroqueño que crece en la naturaleza se coseche para hacer bebidas espirituosas, lo que significa que también es menos probable que se conviertan en semillas.

Eduardo “Lalo” Ángeles de Mezcal Lalocura nos alertó sobre este problema en 2015. Había encontrado a un agricultor de agave que había plantado una cosecha de Arroqueño, pero ahora lamentaba haber inmovilizado su tierra durante tanto tiempo.

SACRED organizó una cena en conjunto con el LTH Forum, un grupo de charlas gastronómicas de Chicago. El dinero recaudado en esta cena, 600 dólares, se destinó a Lalo con el propósito de comprar la cosecha de Arroqueño y sembrarla en su tierra. Los agaves tenía alrededor de nueve años al momento de transplantarlos, pero algunos comenzaron a producir semillas en la primavera de 2018. Lalo dejará que un tercio de las plantas produzcan semillas y cosechará los otros dos tercios para hacer bebidas espirituosas.